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A-杏仁餅底【304克】
62 克……糖粉
62 克……杏仁粉
18 克……T55面粉
83 克……全蛋
56 克……蛋白
8 克……細砂糖
15 克……黃油
制作:
1、將糖粉、杏仁粉和面粉拌勻,加入全蛋攪打。
2、將蛋白與細砂糖打發(fā)為蛋白霜,加入到"步驟1"的面糊中。
3、再將融化的黃油加入拌勻。
4、倒入40x30cm的鋪有烘焙紙的烤盤上,入烤箱以170℃烘烤10-12分鐘。
B-馬達加斯加香草柑曼怡糖漿【165.5克】
50 克……水
65 克……細砂糖
0.5個……香草莢(馬達加斯加)
50 克……柑曼怡橙酒
制作:
1、將香草莢縱向剖開,用小刀將香草籽刮下。
2、將全部材料放在一起混合加熱。
3、離火,待用于刷在"A-杏仁餅底"上。
C-冰淇淋【503.5克】
88 克……糖漬橙皮丁
10 克……柑曼怡橙酒(Grand Marnier)
40 克……烤熟的杏仁
34 克……開心果碎
25 克……烤熟的榛子
255 克……液態(tài)淡奶油
0.5 個……香草莢(馬達加斯加波旁)
18 克……細砂糖
13 克……水
20 克……蛋黃
制作:
1、將橙皮丁和柑曼怡酒拌在一起,將其他干果類混合在一起。
2、將淡奶油與香草莢剖開刮下的香草籽打發(fā),冷藏待用。
3、將細砂糖與水加熱后,倒在蛋黃上攪均,攪打至呈紋理狀(用于"配方-D"中)。
4、將淡奶油打發(fā),冷藏待用(用于"配方-D"中)。
D-蜂蜜蛋白霜【102克】
34 克……花蜜
50 克……新鮮的蛋白
18 克……蔗糖
制作:
1、將蜂蜜加熱至120℃。
2、將蛋白與蔗糖打發(fā),緩慢沖入熱蜂蜜。
3、持續(xù)攪拌至降溫后,將"配方C"中打發(fā)淡奶油和制作好的沙巴雍加入混合拌勻。
4、后將"配方C"中柑曼怡橙皮丁和混合堅果加入拌勻。
E-意式蛋白霜【290克】
50 克……水
160 克……細砂糖
80 克……蛋白
制作:
1、將水和砂糖混合拌勻。
2、將蛋白打發(fā)。
3、將"步驟1"的糖水煮至121℃,沖入正在打發(fā)的蛋白中。
4、持續(xù)攪打至降為室溫。
組裝&裝飾
1、將"A-杏仁餅底"沿縱向裁切為5cm寬度的長條盒直徑12cm的圓片。
2、將長條形蛋糕鋪入一個直徑14cm的金屬模具內(nèi)壁,然后將圓形的蛋糕放在底部。
3、將"B-馬達加斯加香草柑曼怡糖漿"用毛刷涂刷在蛋糕上。
4、將混合在一起的"C-冰淇淋"和"D-蜂蜜蛋白霜"倒入模具內(nèi),冷凍。
5、完全凍結(jié)后,脫模,將"E-意式蛋白霜"擠在表面,并用火槍微灼。
6、裝飾以橙皮和堅果等。
7、冷藏待用。
8、食用時,建議搭配覆盆子庫哩和橙皮屑。
