在焙極熊西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)西點跟性別沒有關(guān)系的哈,男生也是一樣可以學(xué)的。只是女生可能會比較細心,因為做西點想蛋糕啊,裱花啊等等都是比較細心的活,女生會更有耐心一些。但是我們這邊的樓下的蛋糕店,是男生哦,做的也是非常細心的,我上次看他做蛋糕真的太帥了,細心的人看起來都很有責(zé)任感。

海倫柑橘栗子撻

沙布列撻殼【1201 克】

360 克【29.98%】……黃油

270 克【22.48%】……糖粉

    6 克【  0.50%】……鹽

  90 克【  7.49%】……杏仁粉(脫皮)

150 克【12.49%】……全蛋液

100 克【  8.33%】……T55面粉#1

450 克【12.49%】……T55面粉#2

  75 克【  6.24%】……玉米淀粉

制作:

1、將軟化的黃油與糖粉、鹽、杏仁粉、全蛋以及100克面粉(也可以是中筋面粉)混合攪拌,注意不要打發(fā)。

2、攪拌均勻后,將剩余的450克面粉加入拌勻,注意不要過度攪拌,拌勻即可,冷藏隔夜。

3、搟壓裁切鋪入撻模內(nèi),以150-160℃烘烤至呈淡金黃色。

杏仁奶油餡【380 克】

100 克【27.78%】……黃油

100 克【27.78%】……杏仁粉(帶皮)

100 克【27.78%】……糖粉

    5 克【  1.39%】……卡仕達粉

  55 克【15.28%】……全蛋

制作:

1、將軟化的黃油與杏仁粉、糖粉和卡仕達粉混合攪打均勻。

2、加入全蛋液拌勻。

3、倒入撻殼內(nèi)約半厘米高度,入烤箱以175℃烤熟。

栗子奶油【939 克】

300 克【31.95%】……全脂牛奶

200 克【21.30%】……栗子醬(60%,chestnut paste)

100 克【10.65%】……栗子蓉(85%,chestnut puree)

  50 克【  5.32%】……細砂糖

  50 克【  5.32%】……蛋黃

  20 克【  2.13%】……卡仕達粉

    4 克【  0.43%】……吉利丁(200Bloom)

200 克【21.30%】……黃油

  15 克【  1.60%】……黑朗姆酒

制作:

1、將吉利丁片浸泡于冰水中。

2、將牛奶煮沸,倒在栗子醬、栗子蓉、砂糖、蛋黃和卡士達粉中充分拌勻。

3、然后倒回厚底平底鍋中煮成卡仕達醬的狀態(tài)。

4、加入軟化的擠干水分的吉利丁片攪拌至完全融化,降溫至40℃時將切丁黃油加入并用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。

栗子香緹奶油【502 克】

130 克【25.90%】……栗子醬(60%,chestnut paste)

  65 克【12.95%】……栗子奶油醬(50%,chestnut cream)

  35 克【  6.97%】……栗子蓉(85%chestnut puree)

270 克【53.78%】……35%淡奶油

    2 克【  0.40%】……吉利丁(200Bloom)

制作:

1、將吉利丁片浸泡于冰水中軟化。

2、將100克淡奶油與栗子醬等一起混合加熱。

3、加入冰水泡軟并擠干多余水分的吉利丁片拌融,再將剩余的170克淡奶油加入。

4、用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化后,冷藏12小時后打發(fā)使用。

組裝&裝飾

1、將溫?zé)岬?栗子奶油"倒在撻內(nèi)的烤熟的奶油餡上。

2、將"栗子香緹奶油"打發(fā)后再"栗子奶油"上擠水滴狀。

3、將去皮去膜的橙子瓣和紅心柚子瓣擺放在"栗子香緹奶油"之間。

4、空余位置適當(dāng)穿插放幾小塊糖漬金橘和糖漬栗子