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終于明白自制面包如何揉面-揉面的技巧

日期:2019-10-31 12:05:22     瀏覽:180    來源:天才領(lǐng)路者
核心提示:自制面包如何揉面,揉面的技巧?制作面包的配方的核心,很簡單,就四樣?xùn)|西:面粉、水、酵母、食鹽。?當(dāng)然,也有的配方不使用酵母和食鹽,但是這樣做出來的“面包”的味道與我們平時(shí)所吃的面包是很不一樣的。
  自制面包如何揉面,揉面的技巧 ?   制作面包的配方的核心,很簡單,就四樣?xùn)|西:面粉、水、酵母、食鹽。 ?   當(dāng)然,也有的配方不使用酵母和食鹽,但是這樣做出來的“面包”的味道與我們平時(shí)所吃的面包是很不一樣的。 ?   揉面團(tuán)時(shí),只需要把所有原料倒在一個(gè)大碗里:用勺子攪拌均勻,然后把面團(tuán)放在案板上揉10分鐘左右即可。揉面團(tuán)的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻,更重要的是,揉的過程使得面團(tuán)中的谷蛋白重新排列, 形成面筋,而面筋具有彈性,可以保存面團(tuán)里產(chǎn)生的氣體,形成面包里大大小小的氣孔。如果面團(tuán)不經(jīng)過這道工序,那么面包里就只有大小均一的微小氣孔,影響口感。 ?   一般而言,只要不去撕開或者切斷面團(tuán),在揉面團(tuán)時(shí)是幾乎不會(huì)有什么失誤的。滾壓、疊壓和均勻加壓都是一些常貝的揉面手法。 ?   在揉面7-8分鐘后,面團(tuán)的黏稠度會(huì)發(fā)生明顯變化,手感也變得柔滑。這時(shí)很多人會(huì)以為面團(tuán)已經(jīng)揉好了,但通常還需再揉上2-3分鐘才可。 ?   接下來,把揉好的面團(tuán)放到大碗里,為了避免面團(tuán)粘在碗的底部,可以在碗底涂抹一些食用油。在面團(tuán)上覆蓋一塊毛巾,讓它獨(dú)自餳發(fā)一會(huì)兒。 ?   當(dāng)開始準(zhǔn)備餳發(fā)面團(tuán)時(shí),首先應(yīng)確定酵母被活化,面筋已經(jīng)形成。酵母餳發(fā)后產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹并形成氣孔。 ?   如果能夠正確地揉好面團(tuán),那么就可以形成足夠長的面筋進(jìn)而產(chǎn)生更大的氣孔。如果發(fā)現(xiàn)面包里都是很小的氣孔,這說明揉得還不夠;如果根本沒有氣孔,則說明放入的酵母“罷工”了。 ?   面團(tuán)要餳發(fā)到差不多是原來的2倍大,通常需要餳發(fā)45-180分鐘,這取決于酵母的量及溫度,酵母量越大,溫度越高,面團(tuán)餳發(fā)得越快。 ?   有些配方在整形前只要求一次餳發(fā),而有些則要求在*次餳發(fā)好后,再次搓揉面團(tuán),這樣面團(tuán)會(huì)變小一些,所以需要第二次,甚至多次餳發(fā)。 ?   搓圓的目的是釋放出更多的食物給酵母,酵母被喂養(yǎng)的時(shí)間越長,面包的味道也就越豐富。不過如果餳發(fā)次數(shù)太多,味道也會(huì)不理想,比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產(chǎn)生二氧化碳,也會(huì)產(chǎn)生乙醇和酸,如果酸 度過高,酵母就會(huì)死亡。 ?   在后一次餳發(fā)之后,就可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形了。 ?   可以把面團(tuán)放入烤盤,做成棍子形、圓形等任何喜歡的形狀。接下來,讓面團(tuán)靜置1時(shí)左右,使其體積擴(kuò)展到原來的2倍。 ?   用鋒利的刀片在面團(tuán)上劃一些口子,這樣做的目的是釋放出一些氣體,以避免面團(tuán)過度膨脹。另外,刀口形成的紋路也使面包更加美觀。 ?   在烘焙面團(tuán)的分鐘,面團(tuán)會(huì)有一個(gè)后的快速膨脹期,通常被稱為“oven spring"(烤爐快速膨脹期)。這是由于隨著溫度的增加,酵母的活性會(huì)愈來愈強(qiáng),直到高溫把酵母殺死。 ?   很多面包師在烘焙面包時(shí)會(huì)使用一些石頭,這些石頭可以保持溫度,這樣就延長了“烤爐快速膨脹期”。 ?   這種方法當(dāng)然有些好處,不過對(duì)于初學(xué)者而言是沒有必要的。 ?   更多烘焙資訊請進(jìn)入【歐域教育】http://m.waimaoniu.net.cn/member/gjs.html   學(xué)習(xí)烘焙知識(shí)請進(jìn)入【廣州烘焙師培訓(xùn)】
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