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①是通過(guò)攪拌鉤的不斷運(yùn)動(dòng),使面粉、水及所有原料充分混合。促使面料水化完全,形成面筋,并由于攪拌鉤對(duì)面團(tuán)的不斷地得利推揉、迭疊、壓伸等機(jī)械運(yùn)作,使面筋得到擴(kuò)展,達(dá)到佳狀態(tài),成為既有一定的彈性又有一定的延伸性的面團(tuán)。12.在每條的中間都割一刀,頂部不切開(kāi),如圖;