關(guān)于酵頭的問題答疑

所有生物都會有生病的時候,他們可能是人、動物,甚至可以是酵頭。如果要成為酸味酵頭的專家,那么學(xué)習(xí)一下以下情況的解決方法吧:

酵頭缺乏酸性

用黑麥面粉或全麥面粉喂養(yǎng)酵頭數(shù)天,因為它們里面的麩質(zhì)和胚芽可以增加酵頭的活性。其中要注意,每次喂養(yǎng)前、使用前或放入冰箱前,都要確保酵頭已經(jīng)完全成熟。當然,理想的喂養(yǎng)方法是在室溫(約21℃)儲存,并且每天喂兩次。每次喂養(yǎng)后,將它放在稍微溫暖的地方(約24℃),令其加快成熟。

酸味酵頭過酸

如果讓酵頭發(fā)酵得太長時間,就會過于成熟,酸度過高。一旦酵頭起泡變活躍,就要立刻用來制作面包、再次喂養(yǎng)或放入冰箱知道下次喂養(yǎng)。不要讓它起泡、自發(fā)膨脹,然后回落趨于"平靜"。因為這樣的話,酵頭的酸度會過高。這個時候,我們要縮短它的成熟時間。把它放到稍微涼快的地方,讓酵頭減慢消化面粉和水的速度。

喚醒休眠的酵頭

很多人都試過忘記喂養(yǎng)酵頭,以至于它"饑餓"太久,一打開蓋子,就發(fā)現(xiàn)表面覆蓋著一層透明黑色的液體(那是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)品——酒精),不僅如此,酵頭表面沒有氣泡或其他任何的活躍跡象,還有一股刺鼻的味道。 然而,盡管這樣,我們?nèi)匀挥修k法喚醒酵頭。只要我們喂食物給它吃,它就會馬上恢復(fù)生氣。首先攪拌一下酵頭,接著將其倒剩113g,讓它在室溫靜置一會兒。然后拌入分別113g的水和中筋面粉。以上的喂養(yǎng)步驟,重復(fù)兩次。這樣,死氣沉沉的酵頭很快就活躍起來。

由于酸味酵頭的酸性性質(zhì),它們都很健壯,能輕松抵御腐壞的狀況,阻止有害微生物的擴散。

不過,如果酵頭變成粉紅色或紅色,那么就代表它開始發(fā)霉,只能倒掉。慶幸的是,出現(xiàn)這種情況的幾率非常低。