使用天然酵母制作亦可達(dá)到穩(wěn)定的膨脹度以及良好的化口性和深遠(yuǎn)的風(fēng)味

目標(biāo)是做出"較不具特殊氣味,容易入口的鄉(xiāng)村面包"。徹底地管理自家制的葡萄液種,使其具有穩(wěn)定的膨脹力,制作出不會(huì)感覺(jué)到獨(dú)特酸味的法式長(zhǎng)棍面包。

觀點(diǎn):

使用在容易培養(yǎng)的環(huán)境下所培育的葡萄液種

記錄每天的資料,追求佳的發(fā)酵狀態(tài)

從溫度管理及衛(wèi)生面等著手徹底打造適合酵母生長(zhǎng)的環(huán)境

理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受,利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵導(dǎo)引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、風(fēng)味深厚,內(nèi)部Q軟有彈性,直接取食就很美味的法式長(zhǎng)棍面包。

制法上首要的就是自家制天然酵母。這個(gè)面包完全不使用商業(yè)酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種,培育出不具有獨(dú)特酸味、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

葡萄液種置放于維持在27-30℃的發(fā)酵箱里進(jìn)行培養(yǎng)。溫度低的話,酵母的活動(dòng)力就會(huì)轉(zhuǎn)弱;相反的溫度過(guò)高的話,雜菌會(huì)很容易繁殖,因此并非置放于室溫環(huán)境,而是擺放在發(fā)酵箱里加以管理。此外,為了預(yù)防發(fā)霉,l天要施予數(shù)次確實(shí)的攪拌,器具及手的洗凈等衛(wèi)生方面也都柑當(dāng)注意,避免雜菌增長(zhǎng)。在為期l-2個(gè)星期的培養(yǎng)期間,經(jīng)過(guò)數(shù)次的續(xù)種,細(xì)心地加以培育。

「菌一旦死掉,要重新起種得耗費(fèi)半個(gè)月的時(shí)間,所以每天都要很仔細(xì)地進(jìn)行管理。如此好好培養(yǎng)出的天然酵母也會(huì)很有力量,才能做出膨脹度好、化口性佳的面包」。