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烘焙心得

日期:2009-06-20 08:41:42     瀏覽:536    來源:佛山童程童美

瑞士卷不易斷裂的方法

  1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

  2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

  3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用(切忌太多)。

  4.蛋糕中水份多一點(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一點。

  5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

  6.做薄一些,不要太厚。

  7.粘奶油時靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時候會向后擠成一團,*遠離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,壓在桌面置涼。

  9.*先切除邊緣比較干`脆的部份再卷。

  如何使做成的蛋糕內(nèi)不會有蛋的味道

  消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯.

  蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡→干性發(fā)泡→硬性發(fā)泡的區(qū)別

  濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡的差別在于:

  1.表面光澤

  2.硬度

  分辨的方式可用攪拌器去感覺蛋白霜的硬度(或稱粘度),亦可用尖點站立的方式判斷,但注意這樣的目視法,會因為所提起來的蛋白量不同而有所差別,故力道要一致。

  同時,即使打到干性發(fā)泡,蛋白霜會在*慢速攪拌時(消泡階段),變得較柔軟、細致且有彈性,此時即是做戚風蛋糕*的時候,這需用用手打去感覺一下。

  蛋白消泡的原因

  1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。

  2.抹布不干凈(一般容易被忽略)

  3.蛋白中含有一點點蛋黃

  4. 手指帶有一點點油,然后用手去加砂糖…

  另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一點點水,但水中可能會有肉眼看不到的油,故還是擦干凈,小心為妙。

  幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

  SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點

  1.使用sp制做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。

  2.sp主要成份是乳話劑且具有強大的起泡及乳化功能。

  3.能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。

  4.且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會影想成品。

  5.由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時,可以所有粉類加入亦不擔心會起筋。

  6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的,絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

  7.sp的用量只需雞蛋量的3~4.5%即可。

  常見的面包缺點以及補救辦法!

  面包體積過小

  原因 補救方法

  1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

  2 酵母失去活性 注意儲存溫度、保鮮有效期限過后的酵母不用

  3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白質(zhì)的高筋面粉。制作面包*在蛋白質(zhì)12-13%之間。

  4 面粉太新 新面粉買回后最少需儲存一個月后使其氧化后在使用

  5 糖太多 糖為軟性物,太多會壓制酵母的活性,使面包的動力減少

  6 面團的溫度不當 攪拌*的溫度26到28度為宜

  7 缺少改良劑 加入改良劑改善面筋與水質(zhì)結構

  8 鹽過多或不足 鹽1.5-2%為宜

  面包表皮顏色過深

  原因 補救方法

  1 太多糖 減糖或減少奶制品的用量

  2 爐火太大 用正確的爐溫,白面包用200度

  3 發(fā)酵不足 延長發(fā)酵的時間(要設定)

  4 爐內(nèi)水氣不足 爐內(nèi)加噴水蒸汽的設備或烤盤盛熱水放入爐

  5 過分的烤焙 減少烘焙的時間

  6 上火太大 烤爐要抽氣或減低上火

 

學員評價ASK list

  • 戴**評價:我們是在這里學機器人課程的,學了兩年了,孩子很喜歡,每周盼著上的就是這個課程,風雨無阻。這兩年我們也參加過不少比賽,都是孩子自己主動要求參加的,孩子在課堂上認真學習,在賽場上跟隊友合作,激烈的比賽,老母親看到了覺得十分欣慰,畢竟孩子有自己喜歡并且愿意付出的方向。等孩子再大點就學代碼編程去!信賴童程童美!
    手機號碼: 189****3265   評價時間: 2024-10-30
  • 黃**評價:帶孩子來學習童程童美是去年的事情,其實我一直也沒關注編程教育,后來孩子跟我說她有個同學在童程童美學習,特別厲害,而且數(shù)學也很好,我尋思讓孩子試一試,就來這里了。我們算學的時間比較短的,不過也能看出孩子有一些變化,就是理性思維增加了一些,比以前學習更認真了。
    手機號碼: 152****2216   評價時間: 2024-10-30
  • 楊**評價:剛開始老師給我打電話的時候并不怎么了解編程,只是之前稍微了解過。帶孩子來試聽了以后感覺確實不錯,然后給孩子報了兩年的課程。孩子上課得有半年多了,確實之前粗心的毛病改了不少,數(shù)學成績也比之前好了。希望孩子能越來越棒,加油(s. )s
    手機號碼: 153****2322   評價時間: 2024-10-30
  • 劉**評價:童程童美少兒編程是個非常好的機構,值得信賴的品牌??疾炝撕枚嗉液鬀Q定選擇了童程童美少兒編程。教學理念和服務態(tài)度都是非常棒的。我家姐姐選擇了編程以后,現(xiàn)在弟弟也來學習樂高了,非常喜歡,每周惦記著來上課
    手機號碼: 139****7242   評價時間: 2024-10-30
  • 郭**評價:去了好幾個機構,感覺這邊的專業(yè)性比較強,不光講機器人的知識,還會有很多其他方面的知識,比如火星環(huán)境是什么樣子,為什么火星和地球不—樣,感覺上一個這樣的課相當于學好多門課程
    手機號碼: 151****9284   評價時間: 2024-10-30
  • 未**評價:小伙子在童程童美學了快三年了,從機器人到現(xiàn)在編程課,看到了每天的進步,參加了比賽,也參加了考級都沒讓我失望,孩子大了,我們放棄了很多的課外班,唯獨編程課沒有放棄,現(xiàn)在是和主課一樣重要,未來是人工智能時代,讓孩子多一個機會,也多一個選擇,老師都很負責任,每次因為孩子原因,需要補課,老師都及時安排,家長都過意不去,真是很負責任。
    手機號碼: 135****7363   評價時間: 2024-10-30
  • 王**評價:我家孩子在童程童美學了快有半年了,我是十分認可這個機構的,里面的班主任真的很負責,孩子的學習情況都有在實時跟進,然后給到我,很細心很耐心的講我家孩子哪里需要在聯(lián)系一下,那里學的非常好,真的是很詳細,這也是我給孩子報這么多興趣班比較認可的,非常滿意的一家機構。
    手機號碼: 189****2692   評價時間: 2024-10-30

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