我們在學習西點中會發(fā)現,烘焙的種類很多,但是面包類的烘焙品占據的會更多,不同的面包種類,適合儲藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷凍。

由于面包的種類繁多,每種面包的成份也不盡相同,有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作,有的面包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(如甜面包。丹麥面包等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(如白吐司面包、法國面包等),則較為不適合這種的低溫方法。

不同程度面團冷凍與冷藏方法

一、未發(fā)酵的面團

使用低溫作法時,如面團攪拌好未經基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫中冷藏,讓其緩慢的進行基本發(fā)酵,待需要時即可隨時取出解凍,進行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快,面團的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時后的面團無法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發(fā)酵,需要時再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵,時間一久面團內的酸氣就會過重,影響品質,這樣就要避免。

二、已經發(fā)酵的面團

如果已完成基本發(fā)酵的面團,則必須存放在零下20℃的冷凍庫中,使面團內的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團放于0——5℃冷藏,極易產生發(fā)酵過度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團必須以冷凍方法來保存,時間可達48小時,可隨時取出解凍,再進行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低,因而面團的解凍速度較慢,但在解凍后,發(fā)酵的速度反而變快,面團的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點,無論采取何種方式,大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小面團,然后平鋪在烤盤上,這樣可加快冷凍的速度,烤盤上下應鋪著塑膠紙,這樣可以防止潮濕,便于作業(yè)。

三、成型的面團

做好花樣的面團可依需要將面團全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發(fā)酵作用,能保存較長時間。一般在零下3℃——零上1℃的冰庫中可保存12小時左右而不變質,否則面團也會發(fā)酵過度而變酸。

按照正確的方式儲存面團,做出來的烘焙品味道才會更好,關于面團冷凍和冷藏的小常識就給大家介紹到這里,有什么疑問可以隨時咨詢港焙的老師。

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